jueves, 27 de diciembre de 2012

Croquetas de Boletus


 

Bueno, ya pasó Navidad pero ahora viene Nochevieja... Pues hoy quería dejaros la receta de estas deliciosas croquetas que podéis hacer de víspera y así ir adelantando trabajo para no estar todo el día 31 metidos en la cocina.
Son muy sencillas y gustan bastante, podéis  acompañarlas de alguna salsa o unos crujientes de manzana. Yo las he hecho hoy para acompañar una crema de calabaza con un toque de Parmegiano en la cena. Vemos la receta?

Ingredientes (Aproximadamente 40 unidades)
  • 60 grs. de Boletus secas (equivale a 190-200 grs. frescas)
  • 50 grs de cebolla (yo use cebolla francesa que es más dulce)
  • 5 cucharadas de aceite de Oliva Virgen
  • 75 grs de mantequilla
  • 175-190 grs de harina de trigo
  • 750 ml de leche entera templada
  • Nuez moscada
  • Sal
  • 2 cdas de Parmegiano Regiano en polvo (opcional)

Para Rebozar 
  • 3 huevos
  • Pan Rallado
  • Aceite de oliva para freír
Preparación
Aunque ahora es tiempo de setas, estuve buscando boletus frescas y me fue imposible así que compré secas en Carrefour, podeis usar otras en su defecto. El bote es de 30 grs y hay que rehidratarlas durante al menos 30 min en agua caliente. Mi consejo es que cuando vayáis a escurrirlas no las volqueis directamente en el colador, sino que vayáis cogiéndolas del agua con una espumadera porque siempre hay restos de tierra en el fondo del agua que pasaría a la preparación y llevaría a que la receta terminara en desastre...
Después de rehidratarlas  los dos botes dieron un peso total de 190 grs de ahí que ponga ese pequeño margen, ya que puede cambiar un poco.
Aclarado esto vamos allá.
Una vez que hemos escurrido bien las setas pasamos a cortarlas en trozos pequeñitos para que luego no sean desagradables al paladar.
En una sartén ponemos 2 cdas de aceite de oliva y sofreímos las setas a fuego fuerte un par de minutos, apartamos y reservamos.
En una olla o sartén profunda ponemos las 3 cdas de aceite restantes a la que añadiremos la cebolla también muy bien picada. Pochamos a fuego lento hasta que la cebolla esté tierna y transparente, no debe dorarse.
A continuación añadimos la mantequilla, dejamos que se funda y seguidamente echamos la harina y la rehogamos 3 o 4 minutos.
Vertemos la leche templada y con una varilla vamos removiendo para que no se formen grumos y poco a poco vemos como va espesando. Recomiendo echar 175 grs y si vemos que hace falta más cantidad vamos añadiendo poco a poco hasta conseguir una consitencia de bechamel espesa (no como la que usamos para cobertura). Tampoco es necesario que quede demasiado espesa, ya que debemos tener en cuenta que cuando enfríe la mezcla tendrá más consistencia y si nos pasamos con la harina, la croqueta será muy pesada.
Una vez que tenemos la bechamel lista añadimos los boletus, la nuez moscada y el queso Parmegiano; rectificamos de sal.
Para terminar pintaremos un molde o fuente con unas gotas de aceite de oliva, volcaremos la mezcla y taparemos con film transparente de forma que éste toque la masa, así nos aseguraremos que no se cree una costra al enfriarse. También se puede poner en una manga pastelera y así será más fácil formas las croquetas, lo dejo a vuestro gusto.
Tendremos que dejar enfriar un mínimo de 6 u 8 horas en nevera (yo suelo hacer la masa por la mañana para trabajarla por la noche o viceversa).
Cuando ya está la masa fría, procedemos a realizar las croquetas. Yo las hago ayudándome con dos cucharas: voy pasando la mezcla de una a otra hasta que adquieren su habitual forma.
Pasamos por huevo batido y luego por pan rallado. Para freír las croquetas el aceite debe ser abundante y estas bastante caliente (sin que llegue a humear). Doraremos un par de minutos por cada lado, dejaremos escurrir en papel absorvente y Voilá, unas ricas croquetas que seguro que hacen las delicias de todos.
En esta ocasión las he acompañado con una salsa que hice mezclando queso quark o en su defecto yogurt griego natural con unas gotas de limón, sal, eneldo fresco picado y un par de ajos que previamente había escaldado un par de minutos en agua hirviendo( de esta manera se suaviza mucho su sabor y lo que aporta es un leve toque), mezclamos en la batidora y si es necesario rectificamos de sal.

Espero que os haya gustado y que probéis a hacerlas, ya me contáis. Besitos







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