lunes, 20 de enero de 2014

Calamares Rellenos

Cómo ya os dije, ésta receta era una de las que mi abuela bordaba, les salían exquisitos y nunca faltaban en las fiestas navideñas o cuando a alguno de los nietos se nos antojaba... maravillosos recuerdos. Yo sigo su receta y su hacer, habrá quién cambie alguno de los ingredientes y seguro que también están ricos, pero yo soy fiel a éstos y quiero compartirlo con vosotros. 
No es una receta difícil, pero si laboriosa, pero como nos dice el Chef Dani García en los cursos: "en la cocina hay que currárselo". Así que vamos paso a paso y verás que ricos salen

INGREDIENTES PARA EL RELLENO

 2 Cdas Perejil picado
 1 Cda mejorana picada
 2 cebollas pequeñas picadas fina
 3 o 4 dientes de ajos picados fino
 2 Cdas de piñones
 4 huevos M cocidos
 2 huevos M crudos
 1 + 1/2 Cda de pan rallado
 Sal
*Harina para sellar posteriormente

3 calamares de aproximadamente 200 grs cada uno.


PARA LA SALSA

300 grs de puerros (sólo la parte blanca)
1 cebolla fresca ( si no tenéis pues de la normal que tengáis en casa)
5 dientes de ajos
4 o 5 Cdas de Aceite de Oliva Virgen Extra
300 ml de Vino Blanco (yo usé Albariño)
2 hojas de laurel
Sal
Agua suficiente para cubrir


OTROS INGREDIENTES

1 kg de Almejas
Unas hebras de Azafrán

Algunas anotaciones antes de comenzar; Los calamares debemos limpiarlos, asegurarnos que no tienen arena dentro para lo que lo ideal es darles la vuelta, enjuagarlos bien y luego volver otra vez. Os dejo al maestro Arguiñano que lo explica genial en este vídeo Cómo limpiar calamares.
Las almejas debemos comprarlas en un lugar de confianza y que se vean que están vivas, es decir al tocarlas si están un poco abiertas deben cerrarse, si no es que están muertas (OJO). Cuando lleguemos a casa las ponemos en un bol con agua bien salada y fría y a la nevera. Así soltarán la arena si tienen, de lo contrario podrían estropear nuestro plato.
Aclarado estos dos puntitos importantes vamos al lío.

Primero picamos las aletas desprovistas de partes duras y las cabezas en trozos pequeños





A continuación vamos picando igualmente fino el resto de ingredientes del relleno y lo ponemos en el mismo bol
Ponemos cantidad suficiente de sal, los dos huevos crudos sin batir, el pan rallado y los piñones enteros; mezclamos bien y reservamos.

Ya tenemos nuestros calamares limpios, así que procedemos a rellenarlos ayudándonos con una cuchara. Os aconsejo que vayáis introduciendo pequeñas cantidades y las vais apretando hacia abajo para que no queden huecos sin rellenar. OJO¡¡ no hay que rellenar hasta el máximo porque corremos el riesgo de que se rompa, teniendo en cuenta que el calamar al contacto con el calor encoge. Le ponemos un palillo para cerrar la parte superior, en la foto los veis

Ahora viene el momento de descargar tensiones¡¡¡ Con un pincho metálico o de madera pincharemos los calamares por todas partes, vamos como si estuviésemos haciendo vudú ;) Con esto evitamos que el calamar debido al calor se pueda reventar, truco que me enseñó mi abuela.

El siguiente paso es pasar los calamares por harina y los sellaremos en una olla con aceite de oliva (no es freírlos por lo que tampoco hay que echar mucho aceite 6 o 7 cucharadas serán suficientes), a fuego no muy fuerte y dándole vueltas para que se dore por todos lados.

Éste es el resultado que buscamos, doraditos y esa capa que se ha formado luego hará que nuestra salsa ligue y quede estupenda.

Vamos a por la salsa¡¡¡ En una olla o sartén lo suficientemente grande para que los calamares entren ponemos a calentar 4 o 5 cucharadas de Aceite de Oliva. Picamos fino el ajo, lo doramos. A continuación añadimos el puerro picado y la cebolla. Echamos sal y tapamos para que se rehogue a fuego lento. Cuando veamos que la cebolla y el puerro están hechos (blanditos pero que no cojan mucho color) retiramos del fuego escurriendo el aceite y batimos. 
Si vemos que ha quedado mucho aceite en la sartén lo quitamos (no queremos un plato aceitoso...) ponemos los calamares anteriormente dorados le añadimos la mezcla que hemos triturado, echamos el vino blanco y dejamos que el alcohol se evapore un par de minutos a fuego medio. Ponemos 2 hojitas de laurel, las hebras de azafrán y cubrimos con agua
Así quedarían, cubiertos de líquido y ahora debemos cocinar a fuego medio moviendo de vez en cuando IMPORTANTE¡¡ Debido a lo delicado que es el calamar no es aconsejable remover con utensilios punzantes ni que puedan dañar el exterior. Lo mejor mover la olla  y con cuidado un poco el fondo para que no se pegue. A media cocción probamos como va de sal. Si es necesario añadimos un poco. Si los calamares que usáis son del tamaño indicado en la receta en unos 40-45 min están listos, los sacamos con cuidado y reservamos
Éste es el aspecto que tienen una vez cocinados. Si alguno se ha roto, que no cunda el pánico¡¡¡ Pues esa parte al estar menos estética la reservamos para nosotros y ya está.
Ahora llega el momento de cocinar nuestras maravillosas almejas. Yo elegí unas de tamaño mediano que quedan mejor para esta receta.

 En la salsa que tenemos de cocinar los calamares que está al fuego, echamos las almejas previamente enjuagadas. Tapamos y en cuanto que veamos que se han abierto las retiramos y reservamos junto a los calamares.

 Es importante no cocer más de la cuenta pues si se pasan parecen un poco chicle...
Sólo nos queda dejar la salsa reducir a fuego lento si vemos que está muy líquida. Cuando tenga la consistencia adecuada la pasamos por la batidora, luego por un chino o colador para que quede bien fina y brillante e incorporamos a las almejas para que no se sequen.

PRESENTACIÓN DEL PLATO

Éste plato mejora si lo dejamos reposar unas horas, mejor de un día para otro, así el relleno habrá adquirido todos los sabores y matices de los distintos ingredientes, la textura será idónea para cortarlo.
Si queréis servirlo como plato principal o único podréis acompañarlo con un poco de arroz o verduras salteadas.
Cortamos unas rodajas de calamar de aproximadamente un dedo de grosor y las vamos poniendo en el plato, le damos un toque de microondas y luego acompañaremos de las almejas que hemos templado en la salsa y dispondremos un poco de salsa también por encima de los calamares. Decoramos con un poco de perejil recién picado. Voilá¡¡¡ A disfrutar¡¡¡¡
 Espero que lo intentéis porque realmente vale la pena y vuestros comensales quedarán encantados. Podéis prepararlos con antelación así que no tenéis excusa. Venga a cocinar¡¡¡¡ quiero ver resultados Eh?

Besitos

Eva

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