jueves, 13 de febrero de 2014

Mouse de Pollo y Rulo de Cabra con toques de Miel sobre Velouté


Pues como lo prometido es deuda, aquí os traigo la recetita de anoche. Forma parte de los ejercicios que tengo que ir realizando en el Postgrado de cocina que estoy estudiando. En esta ocasión nos daban una serie de ingredientes y teníamos que elaborar el plato en el que obligatoriamente debía aparecer una Velouté y una salsa Holandesa. Pues he aquí mi versión, no me apetecía hacer un rollito de pollo relleno de queso.... uff¡¡ que aburrido no? nada, nada, que hay que darle vueltas a la cabeza¡¡¡
Vamos con los ingredientes (3-4 raciones)

Fondo Blanco de Ave:

  • 2 alas completas de pollo
  • 1 carcasa de pollo sin piel, bien limpia.
  • 4 zanahorias
  • 2 puerros
  • 1 manojo de apio
  • 150 grs de garbanzos remojados previamente
Pechugas de Pollo con Rulo:
  • 2 pechugas de pollo
  • Qs* de leche para cubrir
  • 90 grs de rulo de cabra
  • Sal y pimienta
Velouté:
  • 25 grs de mantequilla
  • 1 cebolla pequeña
  • 25 grs de harina
  • Sal y pimienta
  • Aproximadamente 300 ml  de Fondo Blanco de Ave
Salsa Holandesa:
  • 4 yemas de huevo (M)
  • 250 grs. de mantequilla
  • Zumo de limón
  • Sal y pimienta
Otros ingredientes:
  • 1 Manojo de espárragos trigueros
  • Miel
* Qs: Cantidad Suficiente


Elaboración:
Como suele pasar en este tipo de platos, su montaje final conlleva la realización de distintas preparaciones, que aunque no muy complejas nos llevaran algún ratito. Lo bueno que tiene es que ya que estáis metidos en cocina podéis preparar más cantidad y aprovechar para otros platos.
Lo que nos llevará más tiempo será el Fondo Blanco de Ave, así que será lo primero que pondremos en marcha. Fácil: ponemos en una olla profunda las alas, carcasa , todas las verduras y los garbanzos (nos ayudarán a blanquear aún más el fondo). Cubrimos de agua fría y al fuego. Deberemos prestarle un poco de atención al principio ya que es muy importante quitar toda la espuma que vaya saliendo. Una vez limpio de espuma lo tapamos y deberá hervir durante 2 horas mínimo. Si durante este tiempo vemos que reduce demasiado podemos ir añadiendo más agua.

Cuando haya terminado, tendremos que pasar por un colador para que nos quede sólo el caldo, os muestro el resultado.

A la izquierda sin desgrasar, a la derecha ya listo sin ningún tipo de grasa. Lo reservamos.
* Este fondo lo podéis elaborar y tener reservado en el frigorífico o congelador para mojar arroces, base de bechamel para croquetas, guisos, etc. 
Ahora vamos con el pollo. Para que quede más jugoso vamos a introducir las pechugas en leche durante unas cuantas horas. Yo lo dejo toda la noche, aunque con unas 4 o 5 es suficiente. Las escurrimos quitando el excedente de leche y pasamos a una picadora (yo uso Thermomix) junto con el queso, un poco de sal y pimienta, batimos y nos quedará una crema suave. Reservamos bien tapada con film.


La siguiente elaboración que podemos tener lista con antelación serán los espárragos. Para ello los pelamos y escaldamos 5 minutos en agua hirviendo. Los pasamos a una rejilla para que no queden restos de agua. Que color más bonito¡¡¡¡


La salsa Velouté se elabora a partir de una mezcla que denominamos Roux que se hace mezclando a partes iguales mantequilla (u otra grasa) y harina a la que posteriormente se le añadirá el fondo blanco. Se le pueden añadir verduras y vino si se quiere. Yo para el plato que quería realizar sólo añadí cebolla.
Así que manos a la obra¡¡¡ En una olla ponemos la mantequilla y añadiremos la cebolla cortada muy fina. Dejamos que la cebolla se caramelice a fuego lento.
Cuando la cebolla está lista, añadimos la harina. Tendremos que tostarla un poco con el aceite porque si no sabrá a harina cruda. A continuación añadimos el Fondo Blanco de Ave que tendremos hirviendo y movemos con varilla para que no queden grumos. Cocinamos unos minutos hasta que esté homogénea. Rectificamos de sal y pimienta si fuese necesario y pasamos por batidora y colador (o chino) para que nos quede suave y brillante. Ummm¡¡¡ está riquísima¡¡¡ Si os sobra aprovechad para acompañar unas verduras o como fondo de un guiso con pollo.

Vamos a darle forma a nuestra Mouse de pollo. Yo elegí esta forma pero podéis darle la que más os guste. Disponemos la Mouse en una manga pastelera con boquilla de estrella y a hacer montoncitos en forma de flor, queda mono eh?

Precalentamos el horno a 180 º y cuando alcance temperatura horneamos la mouse unos 12-13 minutos, dependerá de lo grande o pequeñas que las hagáis. No hay que pasarse de horno porque si no quedará seco.
Mientras se hornea la Mouse vamos a por la última elaboración¡¡¡¡

Salsa holandesa, es decir una salsa con base de yema de huevo emulsionada con mantequilla y limón. Pues al lío. Derretimos la mantequilla en un cazo, en otro pondremos a baño maría las yemas y vamos moviendo con varilla hasta que doblen su volumen. Es ese momento echamos unas gotas de limón y vamos añadiendo la mantequilla en hilo sin dejar de mover y tenemos que tener en cuenta que el bol no debe superar los 60º. A estas alturas el brazo ya duele un poquito, pero venga vamos¡¡¡ que nos está quedando de lujo¡¡¡ Obtendremos una consistencia parecida a una mahonesa. Probamos y rectificamos de sal y pimienta si fuese necesario. La reservamos atemperada.

Pues ya es la hora de montar nuestro plato¡¡¡¡

En el fondo ponemos la Velouté, encima las porciones de Mouse que veáis, yo puse 3. Coronamos las Mouses con un poco de miel que calentamos  en el microondas brevemente para que no quede con pegotones. En una bandeja aparte gratinamos los esparragos cubiertos con la holandesa y cuando haya tomado color lo dispondremos al lado de la Mouse. 
Pues ya lo tenemos¡¡¡ Parece muy largo así contado pero de verdad que no es difícil y en casa ha gustado bastante, las peques se pusieron las botas ja,ja.
Un plato principal suave, con el toque del queso de cabra y los tonos dulces que aporta la cebolla caramelizada y la miel y como acompañamiento un toque amargo y cítrico que aportan los espárragos y el limón. Rico no? Pues animaos¡¡¡

Besitos

Eva

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